小麦从播种到成熟整个生长过程可划分为12个生育时期，即出苗、三叶、分蘖、越冬、返青、起身、拔节、孕穗、抽穗、开花、灌浆、成熟期，其中灌浆期又可分为籽粒形成期、乳熟期、腊熟期、完熟期。
小麦成熟程度是决定小麦是否可以收获的主要依据。从小麦籽粒成熟可以分为乳熟期、蜡熟期和完熟期三个阶段。在腊熟末期，小麦籽粒中干物质积累达到高峰，品质好，产量最高，生理也完全成熟，是人工收获的最佳季节。
农民检查是否达到蜡熟期，只要取出麦粒用手指一划，如果呈现出蜡状，这就说明到了蜡熟期，一般比完熟期（麦粒完全变硬）提前2—3天。这时是产量最高的时候，得马上抢收。
完熟期时，小麦茎秆全部干枯，籽粒体积缩小，含水量降低，呈干硬状，用指甲挤压不易破碎，此时为机械收割最佳时期，易脱粒且不易破碎。但完熟期后，麦粒养分会倒流入秸秆，造成粒重下降，每亩产量减产将达30公斤到50公斤，如遇阴雨连绵，籽粒又会生芽发霉，品质变差，损失更大。因此，掌握收获时机，适时抢收非常关键。
1、观察籽粒
籽粒一般呈深浅不同的橘黄色，用小刀切后见横切面呈蜡质状稍硬，仅腹沟处稍软，腹沟附近空腹已消失，籽粒背部仍能挤压出轻微指甲印。
2、观察麦株叶尖、叶片、叶鞘
麦株叶尖、叶片、叶鞘顺序变黄，茎秆从下向上变黄，只有上部一叶及其附近仍呈绿色，穗下茎变黄，旗叶鞘及倒数第二节转黄不干枯，全株呈黄、绿、黄三段。
3、远离麦田观察
若麦株上下皆黄，中间是一条绿带，就可以断定这块麦田已进入蜡熟期，这时收割最适宜。
1、适时收割
2、收割干净，不掉穗、掉粒，籽粒损失小
3、割茬低而整齐，可减少籽粒损失，且有利于下茬作物的播种和生长
4、脱粒干净
一般一天最好的时间是：9：00-11：00；16：00-18：00
现在基本上都是联合收割机作业，选择上述两个时间段是因为：
9：00之前麦秆上的露水还没有完全蒸发掉；11：00-16：00，天气太热，麦秆干燥；18：00以后，慢慢开始有露水了。
这两个时间段内麦子不潮湿，容易脱粒；且不过于干燥，若麦秆过于干燥，麦粒容易自动崩开，不容易做到颗粒归仓。
但值得说明的是，联合收割机到某作业地时，只要麦子成熟后，一般不选择收割时间的，只要天气不下雨，就会连续作业收割，农民也不会考虑这个时间是否利于小麦的收割。
根据我国跨度的不同，小麦的成熟期是不一样的。一般的南方的早一些，北方的晚一些。而且是越往北越晚。一般在6月1号到10号，北边的就更晚一些。
河南各地小麦收割时间：
在收获时间上，一般而言，河南地区一般是在6月由南向北步入小麦的收获时节。在这一时节，要密切关注天气问题，以防雨水降低小麦的产量质量。
河南邓州小麦收割时间在6月1号左右开割。
河南南阳地区小麦在5月22号左右已经开始收割。
河南许昌鄢陵大块小麦将于6月2号小麦将大面积开割。
河南新乡市延津县小麦预计6月6日成熟开镰收割。
河南商丘市睢阳区小麦收割时间成熟开镰时间约6月6日左右。
河南安阳市汤阴县小麦收割时间日期大约为6月4日左右。
山东小麦收割时间：
山东德州庆云领车，六月十号左右大面积收割小麦。
山东滕州大概在6月15号左右小麦将大面积开始收割。
山东菏泽牡丹区小麦收割时间大概在6月10左右大面积开割。
山东宁阳小麦收割时间将于6月2号左右大面积开始收割。
山东菏泽牡丹区的小麦收割时间大概在6月10左右开始大面积开割。
河北小麦收割时间：
河北省邢台市临西县小麦收割时间大概在6月10号左右将大面积开割。
河北饶阳六月15号左右开始收割。
保定地区的小麦估计在6月10号左右开始收割。
